1年味噌（標準みそ）は、大豆1升(1.4kg）、生こうじ2升(2kg）、塩4合(720g）で約6㎏の味噌ができる。

※年間一人当たり6kg消費の計算です。
※塩は天日塩で計算しています。海水塩は1.1倍（1割増し）、ぬちマースは1.3倍（3割増し）で使用。

毎日一杯のお味噌汁を飲むとして、一人の1年間の味噌の消費が約6kgです。

作る味噌によって違います。甘味噌は早く、辛味噌（赤味噌）は長くかかるので塩分を調節します。白と赤の真ん中、標準味噌６㎏で1年醸造は塩4合（720g）。
※「Q18.味噌の材料の割合は？」を参照。

いいえ、7月、8月（高温のため味噌がわくので不適）さえ避ければほとんど年中作れます。
今はラップやアルコールがあるのであまり雑菌に神経質になることはありません。また、冷蔵庫もありますので減塩味噌でも保存できます。
ひと晩しっかり冷まして壷などの容器に入れることと、縁をアルコールでふいておけば大丈夫です。また、カビは1～2カ月すれば縁にきますのでそこだけを取り除けば大丈夫です。

おいしい味噌の決めては、1に麹、2に大豆、3に塩！
こうじが良質のものでなければ、おいしい味噌が出来ません。
それは糖化力、醗酵力に優れた麹の違いがおいしさにかかわっているからです。
だから、美味しい味噌づくりには『大阪屋の生こうじ』をお試しください。

麹菌を穀物に生やしたものが「麹」です。この麹菌は黄こうじ菌「Aspergillus oryzae」を使用します。
漫画「もやしもん」に出てくる「A.オリゼー菌」です。麹菌は増殖する時に、さまざまな酵素を生産し体外に分泌します。
この酵素はデンプン分解酵素（アミラーゼ）、タンパク分解酵素（プロテアーゼ）などがありアミラーゼはオリゴ糖さらにはブドウ糖にまで分解し、酵母がアルコール分解することを手助けします。
プロテアーゼはタンパク質をペプチドにし旨み成分を出すアミノ酸に変えます。
酒、どぶろくはアミラーゼで、しょうゆや味噌はプロテアーゼの力で発酵が進みます。

赤味噌は大豆、米こうじ、塩を材料として塩分を多くして醸造期間を1年以上長くした味噌。
白味噌は大豆、米こうじ、塩を材料として塩分を少なくして醸造期間が3ヵ月～6ヵ月の味噌。
麦味噌は大豆、麦こうじ、塩を材料として塩分を少なくして醸造期間が3ヵ月～6ヵ月の味噌。
豆味噌は大豆、塩、水を材料として塩分を多くして醸造期間を2年以上長くした味噌。

味噌汁が塩の多い食べ物としてとりあげられたことがあります。
確かに昔の味噌やある地方の田舎のところでは3年以上もたせるために塩分の多い（20～30%）味噌でした。
今の味噌は以前に比べれば減塩になっています。さらに塩分対策では具を多くしたり、ワカメやきのこ野菜類で塩分排出効果の工夫も出来ます。
漬け物等にかける醤油やラーメン（4g～7g）などに比べれば意外と味噌汁の塩分は味噌汁1杯に1g～1.2gです。梅干しのように味噌そのものを食べるのではないのですから、もっと味噌の効能に目をむけるべきです。
さらに、ぬちマースの自然塩でも紹介しているように精製塩（食塩）はミネラルがなく生活習慣病の原因にもなりますがミネラル豊富な海水の自然塩を使用すれば味噌の塩分課題は解決します。
味噌づくりには出来るだけ精製塩を使わずミネラル豊富な自然塩（海水塩）を使用してください。

どの麹も同じだと思っておられませんか？
「生こうじ」でも原材料の米や菌、水、加工過程（手入れの回数）、加工技術（麹蓋手作りか機械式か）などでまったくこうじの質が違います。当然価格も違ってきます。
良い麹で仕込んだ味噌や甘酒はおいしさが違います。良い麹とは麹菌が米の中までしっかりとハゼ込んだ、糖化力たんぱく分解力が良いものを言います。甘酒や味噌になってようやく良いこうじかどうかがわかるのです。
当店では国産米にこだわり、糖化力のある菌をブレンドしています。
はぜ込みを良くするため二度の攪拌と手入れをして煉瓦室で3日かけ、天然こも掛け上蓋式の昔ながらの手作り仕上げです。これが他のこうじとは違う、大阪屋自慢の良質の「生こうじ」です。

当店の国産材料で味噌作りしたら味噌汁1杯あたり約20～30円で出来ます。高いと思われますか？
自販機の清涼飲料が120円ですが味噌汁との栄養の違いはどうでしょう。
また毎日牛乳500mlを飲むとして、1年では5～6万円します。
材料代を12ヶ月で割って計算してみてください。決して手作り味噌は高い価格ではありません。
せっかくの手作り味噌です。良い材料で仕込んで安心でおいしい味噌作りをお勧めします。

レシピに「乾燥こうじ」と表示してあることがあります。スーパー等で常温で数ヶ月も販売できるようにしたこうじです。
近くに麹の製造販売所が無く、「生こうじ」が手に入りにくいからなのです。
わざわざ割高の風味も無い乾燥こうじを湯で戻して使うことはありません。「生こうじ」の方が麹の『力』が強いです！
ただ、「生こうじ」は生きているので鮮度が大事！！当店はその良質の「生こうじ」をいち早くネット販売・即日発送で可能にしました。
生こうじは野菜と同じようにできるだけ早くご使用ください。
「生こうじ」は要冷蔵で1週間保存できますが、味噌用でしたら塩きり（塩とこうじを混ぜておく）すれば常温で3週間もちます。

大豆と麹の割合で、昔から味噌づくりには10こうじといって10割こうじ（豆1対麹1）を謳ってきました。
水に浸けた後の大豆は2倍に増えるので、大豆と同量の麹とは（豆1対麹2）になります。
だから当店では倍こうじ（豆1対麹2）を20割麹と呼び、おいしい手づくり味噌の基本としています。
これは量の場合（大豆の2倍）ですが重さで考えると大豆の1.5倍になります。

大豆は銘柄の違い、等級（大きさ・品質）の違い、収穫年で価格が違ってきます。
等級では3.0という特級や2.8という１等級は高級で以下2等級3等級まであります。新大豆・古大豆によっても価格が違います。
見た目では大きさ以外わからないが炊くことではじめて味の違いがわかります。
当店の販売大豆は吟味して国産の良質なものを準備しています。

わたしたちの体の筋肉、皮膚、髪の毛はたん白質で出来ています。たん白質はアミノ酸がつながったものでアミノ酸は体を作る『もと』なのです。
たん白質を作る9種類の必須アミノ酸は食事で取る必要がありますが、体重50kgの人で一日約60g必要です。
肉や魚だけでなく大豆たん白は豊富です。近頃アミノ酸飲料が出回っていますがアミノ酸はペットボトルに1～2gしか含まれていないので、発酵食品から取るようにしたいものです。
私たち人間は古くから食べ物を、保存したりする知恵や技術を生み出してきました。そして、単に保存するだけでなく、よりおいしく食べるために調理や加工の工夫をして食文化をつくり上げてきました。発酵食品もそのひとつです。
たんぱく質にはもともと味はありませんが、発酵によって大豆、魚、乳などのたんぱく質がアミノ酸に分解され、さまざまな味がかもしだされます。代表的な日本の味噌、甘酒はアミノ酸の宝庫です。
万能調味料といわれる塩麹はまさに『こうじ』が材料のたんぱく質をうまみに変えることを利用したものです。

味噌を上下に混ぜることにより酵素を活性化させる手法。カビの手入れも含めて長期熟成の場合は年1回するとよい。

こうじと塩を混ぜ合わせたものを塩切り麹と呼ぶ。それを大豆と混ぜ合わせ、味噌を作る。塩切りをすると麹の発熱を抑えられ、約3週間常温保存出来る。

アミノ酸、リノール酸、サポニン、ビタミンEが抗酸化をうながし、血管や体細胞、脳細胞の老化を予防する。

乳酸菌、酵母などの160種もの微生物が善玉乳酸菌の増殖を助ける。

レシチンが脳細胞の老化を予防し、ビタミンEが血管を強くする。

大豆蛋白のトリプシン・インヒビターという有効成分が働くと言われている。

ビタミンEがニコチンの害を防ぐ。

微生物と大豆センイが体内の有害物質を排出する。ジピコリン酸が放射性物質を吸着排出する。
チェルノブイリの原発事故のあと周辺地域へ味噌が大量に輸出されました。

※以上の効能は市販の発酵を止めて販売している味噌では期待出来ません。

米1升＝ 1.5kg、麦1升 ＝1.4kg、生こうじ1升＝1kg、麦こうじ1升＝1.2kg、大豆1升＝1.4kg、塩1合＝ 180g (塩1kg＝5合5勺）、煮汁1合＝180cc

壷、プラ桶、など。温度変化の少ない味噌壺がお勧め。

ぬれた手で手入れをしない。カビができたらその部分だけを取り除きアルコールをふりかけ縁を拭いておく。2～3週間で出来る表面の白っぽいものは混ぜ込んでも大丈夫。保管は冷暗所で。冷蔵庫は発酵が進まないのでお勧めしません。味噌が完成後に冷蔵庫に入れるのは大丈夫です。

安全でおいしく、生きた味噌が簡単に作れる。マイみそ（手前味噌）。麹の量を増やしたり、熟成期間を調節したり、カスタマイズも自由自在！

おいしい1年標準味噌が8kg（2人家族用）出来ます。
材料は高級仕込み 天日塩シママース1kg、北海道1等級大豆とよまさり2kg、生こうじ20割3kg。

※醸造10ヵ月の中味噌にするには塩を900gにする。

減塩5%、こうじ30割、1ヵ月完成（常温25度状態）。
高級懐石用にもご利用出来ます。高級雑煮味噌が2.5kg30日醸造完成。

※大豆は水に漬けて皮をむく。（皮は捨てる）
※冬期は暖かいところで保管。
※低塩の甘味噌の場合、完成時にアルコール臭がすることがありますが発酵の過程で出るものです。

材料は北海道産（つるのこ）大豆500g、天日塩シママース130g、生こうじ30割1kg

「手作り京白セット」に「長熟赤五年味噌」を混ぜて合わせ味噌が3.3kg出来ます。

※赤味噌は当店で5年熟成した800g。
※京白セットが熟成するまで赤五年味噌は冷暗所で保管。

おいしい麦あわせ味噌が6kg出来ます。
材料は 天日塩シママース540g、北海道1等級大豆とよまさり1.4kg、生米こうじ1kg、生麦こうじ1.2kg。
3ヵ月醸造完成（常温25度状態）。（1年味噌にするには塩を180g加える。）

みその表面や内部に白い結晶ができることがありますが、これは大豆のたんぱく質が分解してできたチロシンというアミノ酸が結晶したものですので、ご安心ください。