arrow arrow2 blank cart circle close ex-link facebook line twitter
  1. トップページ
  2. 味噌Q&A

味噌Q&A

味噌作りなどに関する情報を「Q&A」形式でお答えいたします。

味噌について

長生きのもと

アミノ酸、リノール酸、サポニン、ビタミンEが抗酸化をうながし、血管や体細胞、脳細胞の老化を予防する。


生菌効果

乳酸菌、酵母などの160種もの微生物が善玉乳酸菌の増殖を助ける。


脳細胞活性

レシチンが脳細胞の老化を予防し、ビタミンEが血管を強くする。


抗ガン作用

大豆蛋白のトリプシン・インヒビターという有効成分が働くと言われている。


タバコの防害

ビタミンEがニコチンの害を防ぐ。


毒消し

微生物と大豆センイが体内の有害物質を排出する。ジピコリン酸が放射性物質を吸着排出する。
チェルノブイリの原発事故のあと周辺地域へ味噌が大量に輸出されました。


※以上の効能は市販の発酵を止めて販売している味噌では期待出来ません。

手順1 大豆を洗い、一晩水に浸ける。(大豆の4倍の水が必要)
冬期は前日の昼ごろから浸ける。
大豆は2倍に膨らむので大きめの容器に浸ける。
手順2 こうじと塩を混ぜ合わせる。(塩切り)
この塩切こうじは常温で長期保存(2~3週間)できる。
手順3 大豆をアクを取りながら耳たぶほど柔らかくなるまでとろ火で4~5時間煮る。(圧力鍋は20分ほどで出来る。)
大豆を焦がさないようにゆっくりかき混ぜる。焦げた大豆は味噌にしてもまずいのでもう一度やり直しましょう。
手順4 大豆をたらい(大きめの器)に移し、人肌ぐらいまで扇風機かうちわで冷ます。
大豆の煮汁を少しとっておく。
煮汁の量は出来上がりの固さにより違うので「Q18.味噌の材料の割合は?」を参考にしてください。
手順5 ミンチで豆をつぶして塩切りこうじとよく混ぜる。
煮汁を混ぜて堅さを調節する。(煮汁が無ければ湯冷ましでも可)
強力ミンサーがあればこうじもすりつぶす。
ミンチが無ければビニール袋に詰めて麺棒等でつぶしてもよい。
手順6 完全に冷めてから空気を押し出すように味噌壺にきっちり詰め込む。
冬季は半日で冷めるが、一晩置けば充分。
手順7 味噌の表面にラップを貼りつけ、縁をアルコールで拭いて蓋をする。
ラップだけでなく縁に塩を振り掛けておくとよい。
重しをすると醸造が早くなる。
手順8 カビの手入れも兼ねて1ヵ月後にラップを取り替え渕のカビを取りアルコールで消毒する。

※味噌の表面に白またはクリーム色のようなものが出てきます。それは産膜酵母(さんまくこうぼ)といって好塩性の酵母が変化したもので無害ですが旨みには不向きなので取り除いたほうがいいです。
※表面や味噌の中に白っぽい結晶はチロシンといってアミノ酸の結晶(旨み成分)ですので混ぜ込んでください。

夏過ぎに天地かえし(上下混ぜる)をしてラップの取り替えをすると良い。
保管は屋内の涼しいところに置く。

※好ましくないカビ=赤色、黒色、黄色、青色、灰色などのカビは取り除いてください。(匂いがカビ独特の嫌なにおい)
※低塩の甘味噌の場合、完成時にアルコール臭がすることがありますが発酵の過程で出るものです。
※高温多湿の場所はカビの繁殖を助けるのでできるだけ冷暗所に置く事。

一人の1年間の味噌の消費が約6kg。

塩分で調節。甘味噌は早く、辛味噌は長くかかる。標準味噌で1年醸造は塩4合(720g)。
※「Q18.味噌の材料の割合は?」を参照。

いいえ、7月、8月(高温のため味噌がわくので不適)さえ避ければほとんど年中作れます。
今はラップやアルコールがあるのであまり雑菌に神経質になることはありません。また、冷蔵庫もありますので減塩味噌でも保存できます。
ひと晩しっかり冷まして壷に入れることと、ふちをアルコールでふいておけば大丈夫です。また、カビは1~2カ月すれば淵にきますのでそこだけを取り除いてください。

おいしい味噌の決めては、1に麹、2に大豆、3に塩!
こうじが良質のものでなければ、おいしい味噌が出来ません。
それは糖化力、醗酵力に優れた麹の違いががおいしさにかかわるっているからです。

麹菌を穀物に生やしたものが「麹」です。この麹菌は黄こうじ菌「Aspergillus oryzae」を使用します。
漫画「もやしもん」に出てくる「A.オリゼー菌」です。麹菌は増殖する時に、さまざまな酵素を生産し体外に分泌します。
この酵素はデンプン分解酵素(アミラーゼ)、タンパク分解酵素(プロテアーゼ)などがありアミラーゼはオリゴ糖さらにはブドウ糖にまで分解し、酵母がアルコール分解することを手助けします。
プロテアーゼはタンパク質をペプチドにし旨み成分を出すアミノ酸に変えます。
酒、どぶろくは前者の強い麹菌を使用し、後者はしょうゆ味噌に強い麹菌を使った麹を使います。

赤味噌は大豆、米こうじ、塩を材料として塩分を多くして醸造期間を1年以上長くした味噌。
白味噌は大豆、米こうじ、塩を材料として塩分を少なくして醸造期間を3ヵ月~6ヵ月の味噌。
麦味噌は大豆、麦こうじ、塩を材料として塩分を少なくして醸造期間を3ヵ月~6ヵ月の味噌。
豆味噌は大豆、塩、水を材料として塩分を多くして醸造期間を2年以上長くした味噌。

味噌汁が塩の多い食べ物としてとりあげられたことがあります。
確かに昔の味噌やある地方の田舎のところでは3年以上もたせるために塩分の多い(20~30%)味噌でした。
今の味噌は以前に比べれば減塩になっています。さらに塩分対策では具を多くしたり、ワカメやきのこ野菜類で塩分排出効果の工夫も出来ます。
漬け物等にかける醤油やラーメン(4g~7g)などに比べれば意外と味噌汁の塩分は味噌汁1杯に1g~1.2gです。梅干しのように味噌そのものを食べるのではないのですから、もっと味噌の効能に目をむけるべきです。
さらに、ぬちマースの自然塩でも紹介しているように精製塩(食塩)はミネラルがなく生活習慣病の原因にもなりますがミネラル豊富な海水の自然塩を使用すれば味噌の塩分課題は解決します。
生物に必要なミネラルを取り除いた精製塩(食塩)を使用するようになってから生活習慣病が増え、塩分を多く含む食品は避けるように指導しています。出来るだけ精製塩を使わずミネラル豊富の自然塩(海水塩)を使用してください。

どの麹も同じだと思っておられませんか?
「生こうじ」でも原材料の米や菌、水、加工過程(手入れの回数)、加工技術(麹蓋手作りか機械式か)などでまったくこうじの質が違います。当然価格も違ってきます。
良い麹で仕込んだ味噌や甘酒はおいしさが違います。良い麹とは麹菌が米の中までしっかりとハゼ込んだ、糖化力たんぱく分解力が良いものを言います。甘酒や味噌になってようやく良いこうじかどうかがわかるのです。
当店では国産米にこだわり、糖化力のある菌をブレンドしています。
はぜ込みを良くするため二度の攪拌と手入れをして煉瓦室で3日かけ、天然こも掛け上蓋式の昔ながらの手作り仕上げです。良質の「生こうじ」です。

当店の国産材料で味噌作りしたら味噌汁1杯あたり約10~20円で出来ます。高いと思われますか?
清涼飲料が100円ですがどちらが栄養がありますか?高いですか?
また毎日牛乳を飲むとして1年では5~6万円します。どちらが高いですか?
材料代を12ヶ月で割って計算してみてください。決して手作り味噌は高い価格ではありません。
せっかくの手作り味噌です。良い材料で仕込んで安心でおいしい味噌作りをお勧めします。

レシピに「乾燥こうじ」と表示してあることがあります。スーパー等に常温で数ヶ月ももたせる販売こうじです。
近くに麹屋が無く、麹製造販売している「生こうじ」が手に入りにくいからなのです。
わざわざ割高の風味も無い乾燥こうじを湯で戻して使うことはありません。「生こうじ」が良いのです。
ただ「生こうじ」は生きているので鮮度が大事!当店はその良質の「生こうじ」をいち早くネット販売・即日発送で可能にしました。
生こうじは野菜と同じようにできるだけ早くご使用ください。
「生こうじ」は要冷蔵で1週間保存できますが、味噌用でしたら塩きり(塩とこうじを混ぜておく)すれば常温で3週間もちます。

大豆と麹の割合で、昔から10こうじといって10割こうじを謳ってきました。
水に浸けた後の大豆は2倍に増えるので、大豆と同量の麹とは(豆1対米1)といい、麹にすると(豆1対麹2)になります。
だから当店では倍こうじ(豆1対麹2)を20割麹と呼び、おいしい手づくり味噌の基本としています。
これは量の場合(大豆の2倍)ですが重さで考えると大豆の1.5倍になります。

大豆は銘柄の違い、等級(大きさ・品質)の違い、収穫年で価格が違ってきます。
等級では3.0という特級や2.8という1等級は高級で以下2等級3等級まであります。新大豆・古大豆によっても価格が違います。
見た目では大きさ以外わからないが炊くことではじめて味の違いがわかります。
当店の販売大豆は吟味して国産の良質なものを準備しています。

わたしたちの体の筋肉、皮膚、髪の毛はたん白質で出来ています。たん白質はアミノ酸がつながったものでアミノ酸は体を作るもとなのです。
たん白質を作る9種類の必須アミノ酸は食事で取る必要がありますが、体重50kgの人で60g必要です。
肉や魚だけでなく大豆たん白は豊富です。近頃アミノ酸飲料が出回っていますがアミノ酸はペットボトルに1~2gしか含まれていないので、発酵食品から取るようにしたいものです。
私たち人間は古くから食べ物を、保存したりする知恵や技術を生み出してきました。そして、単に保存するだけでなく、よりおいしく食べるために調理や加工の工夫をして食文化をつくり上げてきました。発酵食品もそのひとつです。
たんぱく質にはもともと味はありませんが、発酵によって大豆、魚、乳などのたんぱく質がアミノ酸に分解され、さまざまな味がかもしだされます。代表的な日本の味噌、甘酒はアミノ酸の宝庫です。
今話題の万能調味料といわれる塩麹はまさにこうじが材料のたんぱく質をうまみに変えることを利用したものです。

味噌を上下に混ぜることにより酵素を活性させる。カビの手入れも含めて年1回するとよい。

こうじと塩を合わせて混ぜ易くする。この塩切麹は約3週間常温保存出来る。

1年味噌(標準みそ)は、大豆1升(1.4kg)、生こうじ2升(2kg)、塩4合(720g)で約6㎏の味噌ができる。


※年間一人当たり6kg消費の計算です。
※塩は天日塩で計算しています。海水塩は1.1倍(1割増し)、ぬちマースは1.3倍(3割増し)で使用。


嵩(升単位)で換算する場合

種類 仕上がり 塩分濃度 熟成期間 大豆 生こうじ 天然塩 煮汁
京白みそ 6.5kg 5% 1ヵ月 1升(1.4kg) 3升(3kg) 2合(360g) 約4合(720cc)
甘白みそ 6kg 9% 3ヵ月 1升(1.4kg) 2升(2kg) 3合(540g) 約4合(720cc)
中みそ 6kg 10% 10ヵ月 1升(1.4kg) 2升(2kg) 3合5勺(630g) 約4合(720cc)
標準みそ 6kg 12% 1年 1升(1.4kg) 2升(2kg) 4合(720g) 約2合(360cc)
辛赤みそ 6kg 13% 1年半 1升(1.4kg) 2升(2kg) 4合5勺(810g) 約2合(360cc)
長熟みそ 6kg 15% 2年 1升(1.4kg) 2升(2kg) 5合(900g) 約2合(360cc)
麦みそ 7.5kg 7% 3ヵ月 1升(1.4kg) 3升(3.6kg) 3合(540g) 約4合(720cc)

重量(g単位)で換算する場合

種類 仕上がり 塩分濃度 熟成期間 大豆 生こうじ 天然塩 煮汁
京白みそ 4.5kg 5% 1ヵ月 1kg 2kg 250g 約500cc
甘白みそ 4kg 9% 3ヵ月 1kg 1.5kg 380g 約500cc
中みそ 4kg 10% 10ヵ月 1kg 1.5kg 450g 約500cc
標準みそ 4kg 12% 1年 1kg 1.5kg 510g 約250cc
辛赤みそ 4kg 13% 1年半 1kg 1.5kg 580g 約250cc
長熟みそ 4kg 15% 2年 1kg 1.5kg 640g 約250cc
麦みそ 5.5kg 7% 3ヵ月 1kg 2.4kg 380g 約500cc

米1升= 1.5kg、麦1升 =1.4kg、生こうじ1升=1kg、麦こうじ1升=1.2kg、大豆1升=1.4kg、塩1合= 180g (塩1kg=5合5勺)、煮汁1合=180cc

壷、プラ桶、など。温度変化の少ない味噌壺がお勧め。

ぬれた手で手入れをしない。カビができたらその部分だけを取り除きアルコールをふりかけ縁を拭いておく。2~3週間で出来る表面の白っぽいもいのは混ぜ込んでも大丈夫。

国産の材料で20割麹で仕込んでも味噌汁1杯あたり約10円。

安全でおいしく、生きた味噌が簡単に作れる。マイみそ(手前味噌)。

標準的な味噌には「手作り123(ワンツースリー)セット

おいしい1年標準味噌が8kg(2人家族用)出来ます。
材料は高級仕込み 天日塩シママース1kg、北海道1等級大豆とよまさり2kg、生こうじ20割3kg。

※醸造10ヵ月の中味噌にするには塩を900gにする。

この「手作り123(ワンツースリー)セット」に9リットル型圧力鍋、手廻しミンチ12型をセットにした「味噌作りスターターセット」もお勧め!


早期熟成、甘口味噌には「手作り京白セット

減塩5%、こうじ30割、1ヵ月完成(常温25度状態)。
高級懐石用にもご利用出来ます。高級雑煮味噌が2.5kg30日醸造完成。

※大豆は水に漬けて皮をむく。(皮は捨てる)
※冬期は暖かいところで保管。
※低塩の甘味噌の場合、完成時にアルコール臭がすることがありますが発酵の過程で出るものです。

材料は北海道産(つるのこ)大豆500g、天日塩シママース130g、生こうじ30割1kg


早期熟成味噌に長期熟成味噌を合わせる「手作り合わせ味噌セット

「手作り京白セット」に「長熟赤五年味噌」を混ぜて合わせ味噌が3.3kg出来ます。

※赤味噌は当店で5年熟成した800g。
※京白セットが熟成するまで赤五年味噌は冷暗所で保管。


麦こうじと米こうじで醸造する「手作り田舎味噌セット

おいしい麦あわせ味噌が6kg出来ます。
材料は 天日塩シママース540g、北海道1等級大豆とよまさり1.4kg、生米こうじ1kg、生麦こうじ1.2kg。
3ヵ月醸造完成(常温25度状態)。(1年味噌にするには塩を180g加える。)


みその表面や内部に白い結晶ができることがありますが、これは大豆のたんぱく質が分解してできたチロシンというアミノ酸が結晶したものですので、ご安心ください。

その他

コンテンツ準備中です。